Gerollt wie ein Strudel, in Scheiben geschnitten und dicht an dicht in einer Pfanne gegart: Krautkrapfen sind gefüllte Nudelteigschnecken, die im Allgäu mit Sauerkraut und Speck zu den bodenständigsten Gerichten gehören. Der Name führt in die Irre, denn mit Krapfen im Sinne von Schmalzgebäck haben sie wenig gemein. Gemeint sind Scheiben aus dünn ausgerolltem Teig, die erst angebraten und dann in Brühe gegart werden, bis die Unterseite knusprig und die Oberseite weich ist. Das Rezept ist in Kempten ebenso bekannt wie im übrigen Schwaben, und doch unterscheiden sich die Varianten in Teigmenge, Scheibenbreite und Garzeit. Die Fassung aus Kempten kommt mit 300 Gramm Mehl aus, die schwäbische Variante braucht 500 Gramm und schneidet breitere Scheiben. Hier steht die Kemptener Grundform, ergänzt um die Handgriffe, an denen das Gericht gelingt oder misslingt. Die Zubereitung lässt sich an einem Nachmittag vorbereiten und am Abend fertigstellen, weil der Teig ruhen und die Füllung auskühlen muss. Der Aufwand verteilt sich also auf mehrere Etappen, von denen keine schwierig ist, die aber in der richtigen Reihenfolge ablaufen müssen. Ein Rezept für Kässpatzen steht bereits im Beitrag über die Allgäuer Kässpatzen.

Zutaten für vier Portionen

Die Mengen reichen für etwa 12 Scheiben, das sind drei pro Portion bei vier Personen. Die Füllung braucht rohes Sauerkraut, kein vorgegartes aus dem Beutel, weil das Kraut im Topf Brühe aufnimmt und dabei weich wird. Der Speck sollte durchwachsen sein, damit er Fett in die Füllung abgibt, ohne zu trocknen.

• Teig: 300 g Mehl, 2 Eier, 3 EL Wasser, 1 Prise Salz
• Füllung: 500 g rohes Sauerkraut, 250 g Brühe, 1 Lorbeerblatt, 100 g Speck, 1 Zwiebel, Salz
• Zum Garen: 50 g Butter, Brühe zum Aufgießen, Öl zum Anbraten
• Zum Servieren: Zwiebeln in Butter geschmolzen, Schnittlauch

Eine Pfanne mit hohem Rand oder ein flacher Topf mit Deckel ist nötig, dazu ein sauberes Küchentuch zum Aufrollen und ein Nudelholz. Das Tuch ersetzt Backpapier, weil der dünne Teig daran nicht klebt und sich mitsamt der Füllung sauber einrollen lässt. Ein Nudelholz mit glatter Oberfläche reicht aus. Wegen der Größe des Rechtecks empfiehlt sich eine freie Arbeitsfläche von mindestens 60 mal 60 Zentimetern, denn der Teig lässt sich nicht in Teilen ausrollen und später zusammenfügen, ohne dass Nähte aufplatzen. Die Zwiebel für die Füllung gehört fein gewürfelt in die Füllung, die geschmolzenen Zwiebeln zum Servieren dagegen in Ringen, damit sie als Beilage erkennbar bleiben. Dass Butter und nicht Öl im Topf steht, verleiht den Krapfen die goldene Kruste, weil die Milchbestandteile der Butter beim Anbraten bräunen und dem Gericht seinen nussigen Geschmack geben.

Der Ablauf Schritt für Schritt

Die Reihenfolge entscheidet über das Gelingen, weil Füllung und Teig unterschiedlich lange brauchen. Zuerst entsteht die Füllung, denn sie muss abkühlen, während der Teig ruht. Erst wenn beide Teile bereitliegen, beginnt das Formen. Beim Aufrollen hilft das Tuch: Es wird an einer Kante angehoben und zieht den Teig gleichmäßig nach, sodass keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die Rolle sollte fest, aber nicht gequetscht sein, damit die Scheiben ihre Form behalten und die Füllung nicht seitlich austritt. Geschnitten wird mit einem scharfen, dünnen Messer, das nicht drückt, sondern sägt. Wird die Rolle vorher zehn Minuten kühl gestellt, lässt sie sich noch sauberer teilen, weil Teig und Füllung dann fester aneinanderhaften. Die Endstücke der Rolle sind meist schmaler und ohne Füllung an der Kante; sie werden ebenfalls mitgegart und dienen als Kostprobe für den Koch. Beim Setzen in die Pfanne zeigt die Schnittfläche nach oben, damit die Füllung nicht herausfällt und die Spiralen erkennbar bleiben. Mit einem Pfannenwender lassen sich die Scheiben einzeln aufnehmen, ohne dass die Spirale auseinandergezogen wird. Am Rand der Pfanne bräunen sie schneller als in der Mitte, weshalb ein Platztausch nach der Hälfte der Bratzeit für gleichmäßige Farbe sorgt.

1. Zwiebel und Speck würfeln und in etwas Öl andünsten, bis der Speck Fett abgibt.
2. Sauerkraut zugeben, mit 250 g Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt einlegen und 45 Minuten köcheln lassen. Danach abkühlen lassen, bis die Füllung kalt ist.
3. Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem festen Teig kneten, mit Öl bestreichen und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.
4. Den Teig auf bemehltem Tuch zu einem Rechteck von etwa 40 mal 50 Zentimetern ausrollen, rund 2 Millimeter dick.
5. Die kalte Füllung gleichmäßig verteilen, mithilfe des Tuchs von der langen Seite her aufrollen und in 4 Zentimeter breite Streifen schneiden.
6. Butter in der Pfanne erhitzen, die Krapfen aufrecht und dicht nebeneinander anbraten, mit Brühe angießen, zudecken und etwa 30 Minuten garen.
7. Mit geschmolzenen Zwiebeln und Schnittlauch servieren.

Zeiten und Maße im Überblick

Der Zeitplan ergibt sich aus zwei Abläufen, die gleichzeitig laufen und sich nur an einer Stelle berühren, nämlich beim Formen. Teig und Füllung entstehen parallel, erst zum Formen kommen beide zusammen. Wird um 14 Uhr mit Füllung und Teig begonnen, sind beide gegen 15 Uhr 30 bereit, geformt sind die Krapfen eine Viertelstunde später, und gegen 16 Uhr 30 stehen sie gegart auf dem Tisch. Die Rechnung zur Scheibenzahl geht so: Ein Rechteck von 40 mal 50 Zentimetern, von der 50 Zentimeter langen Seite her aufgerollt, ergibt eine Rolle von 50 Zentimetern Länge. Geteilt durch 4 Zentimeter Scheibenbreite entstehen 12 Scheiben mit einem Rest von 2 Zentimetern.

Zusammengerechnet vergehen rund 140 Minuten, wenn Füllung und Teig parallel entstehen, und rund 200 Minuten, wenn beides nacheinander gemacht wird. Der Unterschied von einer Stunde entsteht allein durch das Ruhen des Teigs, das sich mit dem Auskühlen der Füllung überlappen lässt. Eine am Vortag gekochte Füllung spart die gesamte Anlaufzeit, denn kaltes Kraut aus dem Kühlschrank kann sofort auf den Teig. Außerdem zieht das Aroma von Speck und Lorbeer über Nacht durch und macht die Füllung runder im Geschmack.

Fehlerquellen und Abweichungen von Ort zu Ort

Der häufigste Fehler betrifft die Temperatur der Füllung. Warmes Kraut gibt Dampf ab und weicht den dünnen Teig an der Innenseite auf, sodass die Scheiben beim Schneiden zerfallen. Die Füllung muss kalt sein, bevor sie auf den Teig kommt. Ein zweiter Fehler liegt in der Teigdicke: Wird der Teig dicker als 3 Millimeter ausgerollt, bleibt er im Kern fest, weil die Brühe nicht durchdringt. Auch die Pfanne spielt eine Rolle. Sind die Scheiben zu locker gesetzt, kippen sie beim Angießen um, und die Schnecken öffnen sich.

Die schwäbische Fassung zeigt, wie stark ein Rezept von Ort zu Ort abweicht. Diese Fassung arbeitet mit 500 Gramm Mehl und 125 Milliliter Wasser, würzt das Kraut mit Nelke, Wacholderbeere und Kümmel, köchelt die Füllung nur 20 Minuten und schneidet 5 bis 6 Zentimeter breite Scheiben. Beim Garen steht die Brühe dort etwa 3 Zentimeter hoch. Die Kemptener Grundform lässt sich darin wiedererkennen, nämlich als dasselbe Gericht in einer kräftigeren, würzigeren Auslegung. Beide Wege führen zu Krapfen, die außen Biss und innen Saft haben, und beide schmecken mit einem grünen Salat am besten, der die Säure des Krauts ausgleicht.