Zwei veröffentlichte Rezepte für dieselbe Dinnete trennen elf Stunden Teigruhe, gut 30 Grad im Ofen und eine Backzeit, die sich fast verdoppelt. Das eine verlangt eine Stunde Geduld, das andere einen halben Tag im kühlen Vorratsraum. Beide führen zu einem dünnen, am Rand knusprigen Hefefladen mit Sauerrahm, und beide gelten als Dinnete, je nach Schreibweise auch Dinnette oder Dinnede. Woher der Name stammt, lässt sich nicht sicher sagen. Eine häufig genannte Deutung leitet ihn vom schwäbischen und alemannischen Wort für dünn ab, belegt ist das nicht. Sicher ist der Charakter des Gerichts: ein flacher Fladen aus wenigen Zutaten, der in Minuten gebacken ist und in Scheiben geschnitten warm auf den Tisch kommt. Der Unterschied zwischen kurzer und langer Teigführung lässt sich in Zahlen fassen. Der Weg über Nacht schmeckt aromatischer, weil die Hefe langsam arbeitet und im Teig Säuren und Aromastoffe entstehen. Die Stunde Ruhe reicht für einen lockeren, aber milderen Fladen. Als Grundlage dient hier eine Mischform: 500 Gramm Mehl, 310 Milliliter Wasser, ein paar Gramm Hefe und eine Ruhezeit von acht bis zwölf Stunden. Die Mengen ergeben acht Fladen, die zusammen vier Personen satt machen, wenn ein Salat dazukommt.
Zutaten und Material für acht Fladen
Das Mehl bestimmt den Biss. Weizenmehl der Type 550 liefert einen elastischen Teig, der sich dünn ausrollen lässt. Eines der erwähnten Rezepte mischt Dinkelmehl und Weizenschrot unter, das gibt dem Fladen einen nussigen Ton, macht den Teig aber weniger dehnbar. Für den ersten Versuch bleibt es beim reinen Weizenmehl. Die Wassermenge von 310 Milliliter auf 500 Gramm Mehl entspricht 62 Prozent, ein Teig, der nach dem Kneten noch gut zusammenhält und beim Ausrollen nicht klebt. Mehr Wasser macht den Fladen luftiger, verlangt aber geübte Hände und reichlich Mehl auf der Arbeitsfläche. Weniger Wasser, etwa 280 Milliliter, ergibt einen festen Teig, der sich zäh zurückzieht und dem Rollholz widersteht. Die Hefe stammt am besten frisch aus dem Würfel, Trockenhefe gelingt ebenso, benötigt aber nur ein Drittel der Menge, hier also gut 1,5 Gramm. Als Belag gehört Sauerrahm oder Schmand auf den Fladen, dazu Zwiebel und etwas Würziges. Die Menge reicht für alle acht Stücke, ein gehäufter Esslöffel Rahm pro Fladen genügt, denn der Belag soll dünn bleiben. Ein heißes Backblech oder ein Backstein verbessert das Ergebnis stärker als jede Zutat, weil der Boden sofort Hitze bekommt und knusprig wird.
- 500 g Weizenmehl Type 550 und 10 g Salz
- 5 g frische Hefe, in 310 ml kaltem Wasser aufgelöst
- 200 g Sauerrahm oder Schmand, eine Prise Salz und Pfeffer
- 2 mittlere Zwiebeln oder 8 Frühlingszwiebeln
- 100 g Speckwürfel und 100 g geriebener Bergkäse nach Belieben
- 1 TL Kümmel oder Korianderkörner, im Mörser angedrückt
- ein Blech oder ein Backstein, der mit aufgeheizt wird
Der Ablauf von der Schüssel bis zum Ofen
Zuerst werden Mehl, Salz und das Hefewasser etwa fünf Minuten geknetet, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Er ruht dann abgedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde und wandert anschließend in einen kühlen Raum, nicht in den Kühlschrank. Bei 15 bis 18 Grad, etwa in Keller oder Speisekammer, arbeitet die Hefe gleichmäßig, im Kühlschrank bliebe der Teig nach zwölf Stunden fast unverändert. Am nächsten Tag hat er sich ungefähr verdoppelt und ist von kleinen Blasen durchzogen.
Der Teig wird in acht Stücke zu je etwa 100 Gramm geteilt. Das Gewicht lässt sich nachrechnen: 500 Gramm Mehl, 310 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz und 5 Gramm Hefe ergeben rund 825 Gramm, geteilt durch acht sind es gut 103 Gramm. Jedes Stück wird auf wenig Mehl länglich ausgerollt, am besten bis es nur noch zwei bis drei Millimeter misst. Der Rand darf etwas dicker bleiben, er wölbt sich im Ofen und gibt dem Fladen Halt. Beim Ausrollen hilft es, den Teig immer wieder um eine Vierteldrehung zu wenden, damit die Form gleichmäßig länglich wird und nirgends Löcher entstehen. Reißt eine Stelle, wird sie mit einem Stück Teig vom Rand geflickt, ein kurzes Andrücken genügt. Der belegte Fladen darf nicht lange warten, denn der Rahm zieht sonst in den Teig und macht ihn schwer vom Papier lösbar. Dann wird der Rahm dünn bestrichen, die Zwiebel verteilt und alles mit Kümmel oder Koriander bestreut.
- Teig kneten und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Acht bis zwölf Stunden an einem kühlen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Ofen samt Blech auf die höchste Stufe vorheizen, mindestens 30 Minuten.
- Teig teilen, dünn ausrollen und mit Rahm und Zwiebel belegen.
- Fladen auf Backpapier ziehen und samt Papier auf das heiße Blech schieben.
- Nach dem Backen Pfeffer und frische grüne Zwiebelringe darüberstreuen.
Zeiten und Temperaturen im Überblick
Zwischen den beiden veröffentlichten Rezepten liegen Welten, und die Tabelle zeigt, warum beide funktionieren. Die kurze Variante gleicht fehlende Reifezeit durch mehr Hefe aus und bäckt bei geringerer Hitze länger. Die lange Variante setzt auf wenig Hefe, viel Zeit und einen sehr heißen Ofen. Die Mischform in diesem Text liegt dazwischen. Haushaltsöfen erreichen meist 250 Grad Ober und Unterhitze, die 280 Grad aus dem einen Rezept sind damit nur mit Pizzaofen oder Backstahl erreichbar. Der Ausgleich liegt in einer etwas längeren Backzeit von acht bis zehn Minuten. Mit Küchenwaage und Ofenthermometer lassen sich die Werte nachprüfen. Ein Backofen heizt sich bei Vorheizen auf Höchststufe in 15 bis 20 Minuten auf, das Blech braucht deutlich länger, 30 Minuten gelten als Minimum. Fladen auf einem kalten Blech brauchen zwei bis drei Minuten mehr und werden unten blass. Gelingt das Aufheizen nicht in dieser Zeit, hilft ein umgedrehtes Backblech, das auf der untersten Schiene mit vorheizt. Ein Fladen, der nach 12 Minuten noch hell ist, stand zu weit oben im Ofen oder hatte zu viel Rahm. Die Tabelle trennt außerdem Teigruhe und Hitze, weil beides einzeln stellbar ist: ein Teig kann nach einer Stunde im heißen Ofen gut gelingen und nach zwölf Stunden in einem lauwarmen Ofen blass bleiben. Beide Größen gehören zusammen betrachtet.
| Variante | Teigruhe | Ofen | Backzeit |
|---|---|---|---|
| Kurz mit Weizenschrot | 1 Stunde warm | starke Hitze auf heißem Stein | etwa 15 Minuten |
| Lang mit Frühlingszwiebeln | 8 bis 12 Stunden bei Kellertemperatur | 280 Grad, Umluft 250 Grad | 6 bis 8 Minuten |
| Mischform in diesem Text | 8 bis 12 Stunden kühl | 250 Grad im Haushaltsofen | 8 bis 10 Minuten |
| Ohne vorgeheiztes Blech | beliebig | 250 Grad ohne Aufheizzeit | 10 bis 12 Minuten |
Warum Fladen zäh werden und wie Abweichungen schmecken
Die häufigste Fehlerquelle ist ein zu dicker oder zu nasser Belag. Rahm, der in Pfützen steht, dampft im Ofen und weicht den Teig von oben auf. Schmand enthält weniger Wasser als Sauerrahm und hält sich besser auf dem Fladen. Joghurt in der Rahmschicht, wie es eines der Rezepte vorsieht, muss mit etwas Mehl und Eiern gebunden werden, damit die Masse nicht läuft. Auch zu kalter Teig reißt beim Ausrollen, deshalb kommen die Portionen eine Viertelstunde vor dem Ausrollen aus dem kühlen Raum.
Weil der Belag wenig Platz beansprucht, wirkt jede Zutat stark. Zwiebeln sollten sehr fein geschnitten sein, sonst bleiben sie roh und kräftig im Geschmack. Speck wird vorher nicht ausgelassen, er gart im Ofen in der Rahmschicht. Als Abwandlungen sind Kartoffelscheiben mit Kraut und Käse bekannt, ebenso eine süße Fassung mit Apfel oder Birne. Frisch aus dem Ofen schmeckt der Fladen am besten, nach zehn Minuten Wartezeit verliert er seine Knusprigkeit und wird biegsam. Zur Dinnete passt ein einfacher Salat mit Essig und Öl, der Frische gegen den Rahm setzt. Ein verwandtes Gericht sind die Allgäuer Krautkrapfen mit einem weiteren Hefeteig mit Rahm und Kraut, der ebenso von wenigen Zutaten lebt.
