Zehn Minuten länger gerührt, und aus der cremigen Käsesuppe wird eine Schüssel aus Fäden und Klumpen. Das ist der häufigste Fehler bei diesem Gericht, das schnell gekocht ist und trotzdem Aufmerksamkeit verlangt. Die Suppe besteht aus wenigen Zutaten: einer hellen Mehlschwitze, Brühe, Sahne, einem Schuss Wein und sehr viel Käse. Der Käse macht den Unterschied, denn seine Reife bestimmt Geschmack und Bindung. Mit 400 Gramm Bergkäse und 200 Gramm Emmentaler für vier Portionen trägt er die Suppe praktisch allein.

Das Rezept ist schnell erzählt und verlangt 15 bis 20 Minuten Zeit, es verzeiht aber kaum Hitze. Der Allgäuer Bergkäse und der Allgäuer Emmentaler tragen wie der Sennalpkäse und der Weißlacker die EU-Herkunftsbezeichnung g. U., sodass Herstellung und Verarbeitung in der Region stattfinden müssen. Mit anderem Käse gekocht, entsteht ein gutes Essen, aber nicht mehr die Rundung, die den Allgäuer Käse ausmacht. Eine Tasse davon wärmt an einem kalten Tag nach der Wanderung länger als jede Brühe, und die Zutaten stehen in jedem Vorratsschrank der Region bereit. Wie dieser Käse entsteht, erklärt So entsteht Allgäuer Bergkäse. Das Gegenstück aus Teig und Käse steht im Rezept der Kässpatzen.

Zutaten und Vorbereitung für vier Portionen

Vier Portionen als Hauptgericht oder sechs als Vorspeise ergeben sich aus diesen Mengen. Wichtiger als die Menge ist die Vorbereitung, denn die Suppe wird in Minuten gekocht und lässt dazwischen keine Zeit zum Reiben oder Schneiden. Alles steht deshalb vor dem Einschalten des Herds bereit.

60 Gramm Butter
40 Gramm Weizenmehl
100 Milliliter Weißwein, ersatzweise ein regionales Bier
400 Milliliter Sahne
500 Milliliter Rinderkraftbrühe
400 Gramm Allgäuer Bergkäse, neun Monate gereift
200 Gramm Allgäuer Emmentaler
Schnittlauch, schwarzer Pfeffer, bei Bedarf Salz
Croutons oder geröstete Weißbrotwürfel zum Servieren

Der Käse wird fein gerieben, und zwar vollständig, bevor die Butter schmilzt. Grobe Raspeln lösen sich langsamer, und was länger im Topf bleibt, ballt eher zusammen. Neun Monate gereifter Bergkäse ist würzig, aber noch geschmeidig und schmilzt gleichmäßig. Älterer Käse bringt mehr Aroma, neigt aber dazu, schlechter zu binden, weil er trockener ist und beim Erhitzen leichter Fett abgibt. Der Emmentaler ist der milde Partner und sorgt für Cremigkeit. Beide Sorten zusammen ergeben 600 Gramm, also 150 Gramm Käse je Portion.

Brühe, Sahne und Wein werden abgemessen und griffbereit gestellt. Der Wein kann durch Bier ersetzt werden, das der Suppe eine herbere Note gibt. Das Brot für die Croutons wird in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Butter geröstet, bis es goldbraun ist. Beim Salz heißt es abwarten bis zum Schluss: Käse und Brühe bringen schon viel mit, und ein Nachwürzen am Ende ist gefahrlos, ein Abmildern dagegen nicht.

Welcher Käse in den Topf gehört

Vier Sorten tragen die geschützte Herkunftsangabe des Allgäus: Bergkäse, Emmentaler, Sennalpkäse und Weißlacker. Für die Suppe kommen die ersten beiden infrage, weil sie mild bis würzig schmelzen und eine gleichmäßige Bindung ergeben. Der Weißlacker ist ein kräftig riechender Käse und taugt höchstens als kleiner Zusatz, der Sennalpkäse stammt von den Sommeralpen und schmeckt aromatischer.

Beim Einkauf vor Ort bleibt die Wahl offen: Entlang der Allgäuer Käsestraße liegen Sennereien und Hofläden, in denen sich der Käse am Stück probieren und nach Reife auswählen lässt. Für die Suppe zählt weniger das Etikett als der Zustand des Stücks. Frisch angeschnitten, leicht elastisch und ohne trockene Kanten schmilzt er am besten, ein ausgetrockneter Rest hingegen bleibt im Topf körnig. Bei neun Monaten Reife findet sich das Gleichgewicht zwischen Würze und Schmelzverhalten.

Fertig geriebene Ware in Beuteln enthält meist Trennmittel, die ein glattes Schmelzen stören können. Auch das spricht dafür, den Käse selbst zu reiben, und zwar fein genug, dass die Raspeln schon in der Hand weich werden. Die 600 Gramm werden in drei Portionen eingerührt, jede erst nach dem Verschwinden der vorigen. Ein Stück am Stück bleibt außerdem länger frisch als abgepackte Mischungen und lässt sich nach dem Reiben in Folie wieder verschließen.

Der Ablauf von der Mehlschwitze bis zur Schüssel

Die Butter bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und zu einer hellen Mehlschwitze verrühren.
Mit dem Wein ablöschen, nach und nach einrühren, bis keine Klumpen bleiben.
Brühe und Sahne zugießen und kurz aufkochen lassen.
Die Hitze auf kleine Stufe zurückschalten und den geriebenen Käse unter ständigem Rühren einrühren, in zwei oder drei Portionen.
Köcheln lassen, bis der Käse geschmolzen ist und die Suppe cremig bindet; kleine Klümpchen sind normal.
Mit Schnittlauch, Pfeffer und Croutons servieren.

Die Mehlschwitze soll hell bleiben. Sobald das Mehl in der Butter zu duften beginnt und leicht Farbe annimmt, ist der richtige Moment zum Ablöschen. Wird sie dunkel, schmeckt die Suppe nussig, aber sie verliert den milchigen Charakter, der zum Käse passt. Der Wein wird nur in kleinen Mengen eingegossen, damit die Schwitze nicht klumpt. Zischt es beim Ablöschen laut, war der Topf zu heiß, und die Hitze kommt kurz zurück. Brühe und Sahne dürfen anschließend kräftig einkochen, denn die Flüssigkeit wird nach dem Käse nicht mehr aufgefüllt. Nach etwa vier Minuten bildet sich an der Oberfläche ein dünner Film, der die Sahne anzeigt, und dann ist der Moment für den Käse gekommen. Wird er früher zugegeben, schmilzt er zwar ebenfalls, aber die Suppe hat noch nicht genug Bindung, um ihn aufzunehmen.

Beim Käse entscheidet die Geduld. Er wird in Portionen untergerührt, jede erst dann, wenn die vorige verschwunden ist. Der Topf steht dabei auf kleiner Stufe und nicht auf dem stärksten Feuer. Kocht die Suppe wild, trennen sich Fett und Eiweiß des Käses, und die Suppe wird körnig. Ein Schneebesen oder ein Holzlöffel mit flacher Kante erreicht den Topfboden besser als ein Löffel.

Zeiten, Hitze und Erkennungszeichen

Die Dauer der einzelnen Schritte hängt vom Herd, vom Topf und vom Käse ab. Ein dickwandiger Topf hält die Wärme länger und verlangt, den Herd früher herunterzuschalten, während ein dünner schneller reagiert, aber auch schneller überhitzt. Reibt sich der Käse nicht fein genug, verlängert sich der Käseschritt um mehrere Minuten, und genau dort entscheidet sich, ob die Suppe glatt wird. Die Tabelle fasst Richtwerte zusammen, mit denen die Gesamtzeit von rund 17 Minuten erreicht wird.

Schritt	Hitze und Zeit	Erkennungszeichen
Mehlschwitze	mittel, etwa 2 Minuten	Mehl duftet, bleibt hell
Ablöschen mit Wein	mittel, etwa 1 Minute	glatte Masse ohne Klumpen
Brühe und Sahne	mittel, etwa 4 Minuten	leichtes Aufkochen, dünner Film
Käse einrühren	klein, etwa 8 Minuten	Käse verschwindet, Suppe wird cremig
Ziehen lassen	aus, etwa 2 Minuten	Oberfläche glatt, keine Fäden

Für mehr als vier Portionen wird mit einem Faktor gerechnet. Für sechs Portionen gilt das Eineinhalbfache: 90 Gramm Butter, 60 Gramm Mehl, 150 Milliliter Wein, 600 Milliliter Sahne, 750 Milliliter Brühe, 600 Gramm Bergkäse und 300 Gramm Emmentaler. Die Zeit wächst dabei kaum, nur der Käse braucht im größeren Topf etwas länger zum Schmelzen. Für zwei Portionen reicht die Hälfte, wobei sich 20 Gramm Mehl schlecht abwiegen lassen und ein gehäufter Esslöffel genügt. Beim Vergrößern bleibt nur der Topf ein Thema: Er braucht eine größere Fläche, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird und der Käse nicht am Rand ansetzt. Die Gesamtzeit bleibt dennoch nahe bei 17 Minuten, weil Mehlschwitze und Aufkochen kaum länger dauern.

Typische Fehler und wie sie sich vermeiden lassen

Der erste Fehler ist die Hitze. Bei zu viel Hitze gibt Käse Fett ab und wird fadenziehend, und ein Aufkochen nach dem Einrühren zerstört die cremige Bindung. Muss die Suppe warmbleiben, kommt sie vom Herd und rührt vor dem Servieren kurz durch. Aufwärmen am nächsten Tag gelingt nur bei kleiner Hitze und mit einem Schuss Milch.

Abwandlungen ändern am Grundablauf nichts, solange die Hitze klein bleibt:

Bier statt Wein gibt eine herbere Note und passt zu Bergkäse.
Ein Teil Sennalpkäse im Mix macht die Suppe aromatischer und würziger.
Geröstete Zwiebelringe statt Croutons bringen eine süßliche Knusprigkeit.

Der zweite Fehler ist zu viel Salz. Der gereifte Bergkäse ist von sich aus kräftig im Geschmack, und Rinderkraftbrühe aus dem Glas ebenfalls. Gewürzt wird deshalb erst nach der Käsezugabe, und zwar mit Pfeffer. Der dritte Fehler betrifft das Mehl: Fehlt es oder wird es zu spärlich dosiert, fließt die Suppe dünn, und der geschmolzene Käse setzt sich am Boden ab. Mit 40 Gramm Mehl auf 1000 Milliliter Flüssigkeit bleibt die Suppe sämig, ohne mehlig zu schmecken.

Gereicht wird die Suppe mit Croutons und Schnittlauch serviert, und zwar sofort, solange die Oberfläche glatt ist. Ein Löffel geröstete Zwiebeln passt als Beilage dazu. Als Hauptgericht passt ein Stück kräftiges Brot, als Vorspeise genügt eine kleine Tasse. Mit den Kässpatzen verbindet die Suppe ein Gedanke: aus wenigen Zutaten und viel Käse eine ganze Mahlzeit zu machen.