Ein Laib Allgäuer Bergkäse wiegt zwischen 15 und 50 Kilogramm, und seine Herstellung beginnt mit einer Grenze, die sich leicht übersehen lässt: Die Milch darf vor dem Zusatz des Labs nicht über 40 Grad erwärmt werden. Alles Weitere folgt Schritt für Schritt einem Rhythmus, der sich über Generationen eingespielt hat, vom Rühren des Bruchs über das Pressen bis zur Reife im Keller. Der Name ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen, und die zugehörige Beschreibung legt fest, was im Laib stecken muss. Dazu zählen eine Reifezeit von mindestens vier Monaten, ein Trockenmassegehalt von mindestens 62 Prozent und die Vollfettstufe mit 45 bis 49 Prozent Fett.
Im Regal treffen Käufer auf zwei verwandte Namen, die beide aus dem Allgäu stammen: Bergkäse und Sennalpkäse. Beide sind Hartkäse aus Rohmilch, beide reifen als runde Laibe mit Rinde, doch sie entstehen an verschiedenen Orten und nach verschiedenen Vorgaben. Die Schritte im Kupferkessel, die dieser Text nachzeichnet, sind für den Sennalpkäse sehr genau beschrieben, weil dort jeder Handgriff vor Ort geschieht. Der Weg von der Milch zum Laib lässt sich damit gut nachvollziehen, und die Zahlen zeigen, wie viel Genauigkeit in einem Stück Käse steckt, das auf dem Brett schlicht aussieht.
Vom Kupferkessel bis zur Presse
Die Beschreibung des Sennalpkäses hält die Handgriffe im Kessel in Zahlen fest. Der erste Wert ist die Wärme: Die Milch wird auf etwa 32 Grad gebracht, danach gerinnt sie mit Lab in 30 bis 60 Minuten. Aus der geronnenen Masse entsteht der Bruch, der ein bis zwei Stunden gerührt und dabei weiter erhitzt wird. Die Endtemperatur liegt zwischen 47 und 53 Grad, beim Brennen sind es mindestens 52 Grad. Für das Lab sind Naturlab und Milchsäurekulturen erlaubt, gentechnisch gewonnenes Kälberlab ist es nicht. Das Pressen im Holzdeckel und das mehrfache Wenden formen den Laib und treiben Molke aus dem Teig.
- Milch im Kupferkessel auf etwa 32 Grad erwärmen
- Lab zugeben und 30 bis 60 Minuten gerinnen lassen
- Bruch ein bis zwei Stunden rühren und auf 47 bis 53 Grad erhitzen
- Bruch im Tuch in die runde Form heben und etwa 2 Minuten mit der flachen Hand drücken
- Mit Holzdeckel pressen, nach etwa 10 Minuten zum ersten Mal wenden
- Am selben Tag drei bis sechs Mal wenden, jedes Mal mit frischem Tuch
- Am Folgetag bis zu drei Tage ins Salzbad legen
Aus diesen Angaben lässt sich ein Tempo errechnen. Vom Erwärmen bei 32 Grad bis zur Endtemperatur von 47 bis 53 Grad liegen 15 bis 21 Grad Unterschied. Verteilt auf ein bis zwei Stunden steigt die Temperatur im Kessel um 0,125 Grad je Minute im langsamsten und 0,35 Grad je Minute im schnellsten Fall, denn 15 geteilt durch 120 und 21 geteilt durch 60 ergeben diese Werte. Das Rühren und das Erhitzen müssen also im Gleichschritt laufen, und der Senn stellt die Hitze unter dem Kessel auf die Milch ein.
Bergkäse und Sennalpkäse im Unterschied
Der Bergkäse entsteht in Käsereien innerhalb eines weit gezogenen Gebiets: Es umfasst die Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und den Bodenseekreis sowie die Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen. Die Milch ist roh und stammt aus diesem Gebiet. Für das Erwärmen vor dem Labzusatz gilt die Obergrenze von 40 Grad, und der Käse reift mindestens vier Monate. Die Beschreibung spricht von Käsereimilch, die nach den Regeln der Milchlieferung für Emmentaler Käsereien gesammelt wird. Die Löcher im Teig sind erbsengroß und sitzen spärlich bis gelegentlich.
Der Sennalpkäse dagegen darf nur auf Sennalpen in den Landkreisen Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau entstehen, auf Alpen oberhalb von 800 Metern. Er wird handwerklich hergestellt, die Milch stammt von Braunvieh oder Kreuzungen und kommt ausschließlich von der eigenen Alpe, morgens und abends gemolken. Produziert wird nur in der Weidesaison zwischen Mai und Oktober, also in höchstens 180 Tagen, und die Tiere stehen mindestens 80 Tage oben. Heu ist erlaubt, Silage und Gärheu sind es nicht. Das Gebiet ist deutlich kleiner als beim Bergkäse. Wie eine solche Alpe aussieht und wer dort arbeitet, beschreibt der Artikel über das Leben der Älpler auf einer Allgäuer Sennalpe.
Zahlen aus den Beschreibungen im Vergleich
Bergkäse und Sennalpkäse folgen bei Gewicht, Reifung und Zusammensetzung ähnlichen Grundsätzen, aber nicht denselben Werten. Der Bergkäse ist der schwerere und länger gereifte Laib, der Sennalpkäse bleibt leichter und reift je nach Gewicht drei oder vier Monate. Beim Sennalpkäse hängt der Mindestgehalt an Trockenmasse vom Alter ab: Junger Käse von 5 bis 15 Kilogramm kommt nach drei Monaten auf mindestens 55 Prozent, gereifter Käse über 15 Kilogramm nach vier Monaten auf mindestens 62 Prozent. Der Laib selbst hat bei 30 bis 70 Zentimetern Durchmesser eine Höhe von bis zu 15 Zentimetern. Beim Bergkäse fällt auf, dass die Beschreibung die Vollfettstufe mit einer Spanne von 45 bis 49 Prozent nennt, beim Sennalpkäse dagegen nur einen Mindestwert. Die Zahlen unten stellen beide Käse nebeneinander, damit sich Gewicht, Reife und Inhalt auf einen Blick vergleichen lassen.
| Angabe | Allgäuer Bergkäse | Allgäuer Sennalpkäse |
|---|---|---|
| Laibgewicht | 15 bis 50 kg | 5 bis 35 kg |
| Reifezeit | mindestens 4 Monate | 3 Monate bis 15 kg, 4 Monate darüber |
| Trockenmasse | mindestens 62 % | mindestens 55 % jung, 62 % gereift |
| Fett | Vollfettstufe, 45 bis 49 % | mindestens 45 % in der Trockenmasse |
| Herstellungsort | Käserei im Allgäu und Umland | Sennalpe ab 800 m |
Ein Rechenbeispiel macht die Werte greifbar. Ein gereifter Laib von 20 Kilogramm enthält bei 62 Prozent Trockenmasse mindestens 12,4 Kilogramm feste Bestandteile, denn 20 mal 0,62 ergibt diesen Wert. Der Rest, höchstens 7,6 Kilogramm, ist Wasser. Von der Trockenmasse müssen mindestens 45 Prozent Fett sein, also 12,4 mal 0,45 gleich 5,58 Kilogramm. Ein einziger Laib trägt damit gut fünfeinhalb Kilogramm Milchfett in sich. Bei einem schweren Laib von 35 Kilogramm, dem Höchstgewicht des Sennalpkäses, wären es bei denselben Mindestwerten 35 mal 0,62 mal 0,45, also rund 9,8 Kilogramm Fett.
Wie lange ein Laib im Keller liegt
Nach dem Salzbad zieht der Käse in den Keller um. Für den Sennalpkäse ist ein kühler Keller mit zehn bis fünfzehn Grad und hoher Luftfeuchtigkeit vorgeschrieben. Die Laibe werden regelmäßig gewaschen, gepflegt und mit Salzwasser abgerieben, damit sich eine feste Rinde bildet. Rotschmiere-Kulturen sind erlaubt, andere Zusätze außer Salz nicht. Mit jeder Woche im Keller wird die Rinde fester, der Teig verliert Wasser und der Geschmack gewinnt an Kraft. Die Kellerarbeit gehört zu den Aufgaben, die kaum jemand mitbekommt: Während der Bruch im Kessel Aufmerksamkeit verlangt, verlangt der Laib im Keller Geduld und tägliche Pflege.
Die Reifezeit entscheidet, wann ein Käse auf den Tisch kommt. Wird Anfang Juni auf der Alpe gekäst und vier Monate gereift, steht Anfang Oktober ein vollreifer Laib bereit, gerade rechtzeitig zum Abtrieb, den der Beitrag über den Viehscheid im Allgäu beschreibt. Ein Käse vom Spätsommer reift dagegen im Winter im Keller weiter, und die Älpler verkaufen ihn später. Wie lange ein Laib am Ende reift, hängt also vom Gewicht, vom Keller und vom Kalender ab. Die Mindestwerte aus den Beschreibungen, vier Monate für schwere und drei Monate für leichtere Laibe, bilden die Untergrenze, nach oben ist Platz.
