Von unten betrachtet wirkt eine Sennalpe wie eine Hütte mit Kühen davor, und genau dieser Eindruck täuscht. Dahinter arbeitet ein kleiner Betrieb, der in wenigen Sommermonaten Milch gewinnt, Käse kocht, Butter rührt, Weiden pflegt und Tiere betreut. Auf den Alpen der Hörnerdörfer im Oberallgäu beginnt die Sömmerung in den tieferen Lagen schon Mitte Mai, auf den höheren Alpen meist erst im Juni, wenn der Schnee verschwunden ist und das Gras hoch genug steht. Bis zum Viehscheid im Herbst vergehen rund 100 Tage Arbeit, und der Tag der Heimkehr, den das Dorf feiert, ist nur das Ende dieser langen Zeit.
Die Menschen dort oben heißen Älpler, der Chef der Käserei trägt den Titel Senn. Eine Stechuhr gibt es nicht, einen Ersatz bei Wetterumschwung ebenso wenig. Das Vieh gehört meist nicht den Älplern: Der Alpmeister verteilt die Tiere der Bauern so auf die Alpen, dass jede Alpe richtig besetzt ist, und am Ende des Sommers sollen alle gesund ins Tal zurückkehren. Eine Kuh, meist vom Allgäuer Braunvieh, wiegt etwa sieben Doppelzentner. Eine Herde von 40 Milchkühen bringt damit rund 28 Tonnen auf die Waage, rechnerisch 40 mal 0,7 Tonnen. Was auf einer Sennalpe von früh bis spät geschieht, wie zwei Alpen im Zahlenvergleich dastehen und warum sich der Milchbetrieb in der Höhe zurückzieht, erklären die folgenden Abschnitte.
Was auf einer Sennalpe zu tun ist
Das Herz einer Sennalpe ist die Milch. Gemolken wird morgens und abends, und bei den Sennalpen mit geschützter Herkunft stammt die Milch ausschließlich von der eigenen Alpe. Die Abendmilch wird in der Regel abgerahmt, der abgeschöpfte Rahm bildet das Rohmaterial für die Butter. Der Rest wandert in den Kupferkessel, wo der Senn aus der Milch Käse kocht. Auf der Alpe Schattwald im Rohrmoostal geschieht das noch auf offenem Feuer, und die Molke, die dabei übrig bleibt, geht an die Schweine. Aus den Schweinen entstehen später Wurst und Schinken, ein kleiner Kreislauf, in dem fast nichts verloren geht.
- Rinder hüten und die Herde über die Weiden verteilen
- Kühe melken, Käse kochen und Butter machen
- Weidezäune bauen und Unkraut jäten, damit die Lichtweiden offen bleiben
- Schweine mit Molke füttern
- Wanderer mit Brotzeit, Kaffee und Kuchen versorgen
Diese Aufgaben laufen nebeneinander her und lassen sich nicht verschieben. Das Wetter folgt keinem Plan: Matsch, Kälte und Gewitter gehören zum Bergsommer, und wer allein oben ist, trifft Entscheidungen ohne Rückfrage. Auf kleinen Alpen teilt sich meist eine Familie die Arbeit, auf größeren kommen Hirten und Helfer dazu. Die Arbeit im Kessel richtet sich nach der Milch, die Pflege der Weiden nach der Jahreszeit, und die Betreuung der Tiere hört nie auf, solange sie oben stehen. Eine Sennalpe mit geschützter Herkunft muss zudem bei der Landwirtschaftsverwaltung in Kempten und beim Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu angemeldet sein, damit der Käse später nachvollziehbar bleibt.
Zwei Allgäuer Sennalpen im Zahlenvergleich
Wie unterschiedlich Sennalpen ausfallen, zeigen zwei Beispiele aus den Hörnerdörfern. Die Alpe Ornach bei Bolsterlang liegt auf 1.390 Metern und gehört mit 40 Milchkühen auf 70 Hektar Alpfläche zu den kleineren Betrieben. Rund 600 Liter Milch kommen dort pro Tag zusammen, die zu Bergkäse, Schnittkäse, Kräuterkäse und Butter verarbeitet werden. Teilt sich die Tagesmenge durch die Zahl der Kühe, ergeben sich 15 Liter je Kuh. Anders sieht es auf der Alpe Schattwald bei Obermaiselstein aus: Die Alpe liegt tiefer, auf 1.050 Metern, ist mit 150 Hektar mehr als doppelt so groß und beherbergt rund 250 Jungrinder, die sogenannten Schumpen, dazu nur neun Milchkühe.
| Angabe | Alpe Ornach | Alpe Schattwald |
|---|---|---|
| Höhe | 1.390 m | 1.050 m |
| Alpfläche | 70 ha | 150 ha |
| Tiere | 40 Milchkühe | rund 250 Jungrinder und 9 Milchkühe |
| Fläche je Tier | 1,75 ha je Milchkuh | etwa 0,58 ha je Tier |
| Erzeugnisse | Bergkäse, Schnittkäse, Kräuterkäse, Butter | Berg und Alpkäse, Weichkäse, Butter |
Die beiden Alpen zeigen zwei Typen. Ornach ist eine Milchalpe mit 1,75 Hektar Weidefläche je Kuh, denn 70 geteilt durch 40 ergibt diesen Wert. Auf Schattwald kommen bei 259 Tieren insgesamt nur gut ein halbes Hektar auf jedes Tier, 150 geteilt durch 259 ergibt 0,58. Der Käse entsteht auf beiden Alpen im Kessel, und die Älpler pflegen ihn von Hand. Die Alpe Schattwald ist seit dem Jahr 1498 als Alpe belegt, dort wird also seit über einem halben Jahrtausend gealpt, gerechnet 2026 minus 1498 gleich 528 Jahre. Zu Fuß dauert der Weg zur Alpe Schattwald entlang der Starzlach etwa eineinviertel Stunden, nach Ornach führt von Bolsterlang ein Aufstieg von ungefähr einer Stunde.
Weshalb immer weniger Alpen Milchkühe tragen
Eine Sennalpe mit eigener Käserei verlangt viele Hände und feste Gebäude, deshalb haben sich in den vergangenen Jahrzehnten die Betriebe verändert. Im bayerischen Alpenraum stellen Besitzer Milchviehalpen zunehmend auf Galtvieh um, also auf Tiere ohne Milch. Das spart Personal, hat aber Folgen: Wo weniger Menschen oben sind, leidet die Weidepflege, und die Wiesen verlieren mit der Zeit an Qualität. Hinzu kommen die Kosten. Berglandwirtschaft hat höhere Investitionen, kleinere Betriebsgrößen und mühsamere Arbeit als im Flachland, und viele Alpen kommen ohne öffentliche Förderung nicht aus. In Bayern fließen dafür jährlich Millionen Euro, der Wegebau wird mit bis zu 70 Prozent der förderfähigen Kosten gestützt.
Auch das Wetter verändert die Rechnung. Das Gras beginnt in den Bayerischen Alpen etwa drei Wochen früher zu wachsen als in den 1960er Jahren, und Sommertrockenheit zwang in den Jahren 2003 und 2015 manche Alpen zum vorzeitigen Abtrieb. Für Sennalpen mit geschützter Herkunft gelten feste Anforderungen: mindestens 80 Weidetage zwischen Mai und Oktober, mindestens 5 Hektar Lichtweide und ein Bestand von mindestens 10 Großvieheinheiten. Silage ist dort verboten, es gibt nur frisches Gras und Heu. Diese Regeln halten die Qualität hoch, verkleinern aber den Kreis der Alpen, die den Titel tragen dürfen.
Was den Beruf des Älplers ausmacht
Älpler zu sein, hat wenig mit Aussteigen zu tun. Es bedeutet Pflichtgefühl gegenüber Tieren, Menschen und einer Kulturlandschaft, die ohne Beweidung zuwachsen würde. Die offenen Lichtweiden und die artenreichen Wiesen entstehen nur, solange Rinder dort grasen und jemand Zäune baut, Unkraut jätet und die Tiere im Blick behält. Das Ergebnis wirkt von unten wie Natur, ist aber Handarbeit, die jedes Jahr neu geleistet werden muss. Der Alpsommer endet mit dem Viehscheid, doch die Folgen der Arbeit bleiben: offene Hänge, gepflegte Wege, Käse im Keller.
Der Beruf verlangt eine Mischung aus Landwirt, Käser, Gastgeber und Wetterkundigem, und er lässt sich meist nur auf Zeit ausüben. Im Herbst liegt hinter den Älplern, was kaum ein anderer Sommerjob verlangt: lange Zeit allein, Verantwortung für fremde Tiere und Entscheidungen bei jedem Wetter, die sich nicht weiterreichen lassen. Im Sommer 2022 konnten zwei Gäste im Programm Senn auf Zeit jeweils fünf Tage Älplerleben im Naturpark Nagelfluhkette erleben, bei allen Arbeiten mithelfen und ein Tagebuch führen. Das Ergebnis solcher Tage ist meist dasselbe: Ein Alpsommer hat mit Urlaub wenig gemein, er besteht aus Arbeit im Rhythmus der Tiere.
